 |
| 2013 |
Во первых в доме должен быть покой и тепло.
Хозяйка должна начать паску с настроением
И так необходимо:
30 яиц, 0.5л молока, 300 гр масло, 100гр растительного масло, 1 лимон, 100 гр коньяка, 2 пакетика ванильного сахара, 1 кг сахара, 100гр дрожей, 1чайная ложка мускатного ореха.
Приготовление: Дроже растираем с 2 ложками сахара, добавляем теплое молоко и где то 2 стакана муки, размешиваем.- это опара. Оставляем что бы поднялась.
Пока готовиться опара Приготовим следующее: Все 30 яиц.которые находились с вечера при комнатной температуры,разбиаем и отделяем от желтков. Для белков готовим 2 сосуда и делим по 15 белков в каждый сосуд. 1 сосуд прячем в холод нам пригодится для котлет или для биточков. Желтки хорошо сбиваем с 500 гр сахара.
Если к этому времени опара поднялась мы можем влить сбитые желтки на опару и переходим на белки который сбиваем с остальным сахаром и также соединяем с опарой. Туда добавляем протертый целий лимлн через мелкую терку , мускатный орех, коньяк, ванильный сахар. Добавляем муки.Где то 3-3,5 кг Мука тоже должна иметь комнатную температуру. Муку необходимо просеять через сито, наситить кислородом.
Вот далее все зависит от размешивания. 1 раз необходимо размешивать так, чтобы совсем не было комков. Накрываем хорошо и оставляем в теплое место.
Как только тесто хорошо поднялось, разогреваем масло вместе с маргарином и начинает размешивать тесто добавляя по немного масло пока не используем половина масло. Мешать надо не спеша и долго пока тесто не отстанет с рук и тесто будет выглядеть однородно.
Потом опять оставляем тесто на теплое место и беремся готовить начинку, но не забываем смотреть за тесто. И опять когда тесто подымиться еще почти в один собьем, опять начинаем его месить, добавляя по немного оставшего теплого масло.Тесто должно быть мягкое, эластичное. Размешивание паски -это трудоемкий труд и часто это делают мужчины. Накрываем полотенцем и оставляем опять в теплое место. Обычно я включаю в кухне камин и закрываюсь.
Когда тесто подымется в 2 раза начинаем приготовление.
Готовим разные формы, разные начинки.
У меня творог с изюмом, абрикосовое и айвовое повидло с орехами, мак протертый с белками и сахаром, какао с белками и с сахаром.
Тесто необходимо взять по кусочку в размере кулака, округлить и раскатать, наполнить начинкой и сделать как рулет. Далее необходимо сплести. Положить в форме и оставить на 30 -40 мин что бы опять поднялось. Печем очень осторожно, постоянно наблюдая через стекло и стараться не открывать духовку. На один противень идет 50-60 мин. Начинаем с 120 гр и понемного увеличиваем до 180 гр. Проверяем палочкой если испеклась.
То что на фото-это только половина порции.
